烹調方法對於食物中草酸及鈣含量的影響
INFLUENCE OF COOKING ON OXALATE AND CALCIUM CONTENTS OF CERTAIN EATABLES作者机构：第二军医大学生物化学学科 上海 第二军医大学生物化学学科
出 版 物：《生理学报》 (Acta Physiologica Sinica)
年 卷 期：1953年第1期
页 面：48-54页
学科分类：0710[理学-生物学] 07[理学] 071003[理学-生理学]
主 题：草酸 蔬菜 石榴 乙二酸 园艺作物 石榴属 草酸含量 绿叶蔬菜 菠菜 赤根菜 食物
摘 要：菠荣中草酸的分佈,極大部分存在葉內,其含量比莖約高4倍,比根約高12倍。 紅莧菜(水分89％)及龍井綠茶(水分8.2％)的草酸含量,約舆菠菜(水分89.5％)相等,但鈣量則比菠菜約多3—4倍。薺菜和苜蓿含鈣甚高而草酸很低。石榴含草酸特高而鈣極低。其他水果如熟柿子、袖子、橘子、香蕉、蘋果合草酸均少。普通煑法對於所分析四種蔬菜中的草酸及鈣含量,無甚改變。草酸在菜湯中均比熟菜多,而鈣在菜湯內均比熟菜少。以上四種蔬菜經炒過後,對於鈣量並無影響,但草酸有顯著的減低,平均約損失12％左右。
同方期刊数据库