提高酶法玉米(辅料)啤酒质量的生物化学机理
作者机构：黑龙江商学院食品工程系
出 版 物：《酿酒》 (Liquor Making)
年 卷 期：1986年第6期
页 面：1-3页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
主 题：麦汁 啤酒 风味 酿造酒 α-淀粉酶 液化型淀粉酶 麦芽生产 蛋白酶制剂 玉米 辅料
摘 要：用玉米粉作辅料酿造啤酒比用大麦粉有更多的优点。其浸出物含量可达干物质的82～90%。在合理的工艺条件下,可以酿造出别具风味的优质啤酒。现就提高玉米啤酒的生产潜力和质量,做进一步的探讨。在啤酒酿造过程中,要经历一系列复杂的生物化学变化。其中,蛋白质的分解作用非常重要,因为蛋白质的分解产物影响着啤酒的风味和泡沫等重要理化指标。大麦在发芽过程中,蛋白酶活性增长速度快,所以麦芽中含有大量的高、中分子量
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