淀粉的α化及老化
出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)
年 卷 期：1986年第1期
页 面：19-21页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
主 题：淀粉 水份 膨润 粮食 氢键 糊化 溶胶 化学键 胶体 淀粉分子 淀粉老化
摘 要：淀粉存在于很多植物体中,粮食中的谷类和薯类的淀粉含量较高,所以粮食在加工食品时所表现的性质,基本上就是淀粉的性质。例如煮米饭必须加水和加热,大米才能膨胀熟化。这是淀粉糊化需要水份和热量民性质。 在显微镜下观察,淀粉是透明的颗粒。不同来源的淀粉,其颗粒大小和形状都不一样。同一类淀粉的颗粒直径也有一定幅度,淀粉颗粒较小,最小的仅几个微米,最大的有上百微
同方期刊数据库