啤酒中的双乙酰
作者机构：沈阳啤酒厂技术科
出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期：1976年第3期
页 面：65-75页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 070304[理学-物理化学(含∶化学物理)] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 0703[理学-化学]
主 题：瓶装啤酒 酒酵母 主发酵 戊二酮 乙酰丙酮 脂肪族酮 双乙酰 啤酒厂 麦汁 双乙酸 酵母菌种 卡尔斯伯酵母
摘 要：一、序言 双乙酰及2·3戊二酮为酵母新陈代谢的正常产品,在啤酒发酵中均能产生。啤酒中最终的双乙酰的量是根据口味的要求而不同。但是对一切类型的啤酒来说,由于过量的双乙酰常带给坏的口味,因此许多酿造家均愿啤酒中没有双乙酰。 双乙酰及2·3戊二酮与啤酒的口味和香味有关。这些化合物在过去10年中曾努力研究过,上百篇的文章曾予报道,但由于分析技巧有差别,所得结论不一致,使得情况
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