不同烹调方式对羊肉品质的影响

作     者：任国艳 曹利 王玉琴 郭金英 宋娅 康怀彬 崔国庭 吴影 韩树羽 REN Guoyan

作者机构：河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471003 河南科技大学动物科技学院河南洛阳471003 洛宁农本畜牧科技开发有限公司河南洛阳471003 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2016年第37卷第19期

页      面：24-30页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0703[理学-化学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31472095) 国家科技部星火计划项目(2015GA750002) 国家现代农业(肉羊)产业技术体系建设专项(CARS-39) 

主　　题：羊肉 烹调方式 氨基酸 脂肪酸 核苷酸 扫描电子显微镜 

摘      要：研究不同烹调方式(蒸煮、烘烤和煎炸)对羊肉品质的影响,分别对样品中氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量、质构指标以及肌肉微观结构进行检测。结果表明:蒸煮方式的损失率最低,对氨基酸、脂肪酸和核苷酸的组成及含量的影响最小;在3种烹调方式对肉样处理过程中,肉样的氨基酸模式和脂肪酸模式均发生不同程度的变化;煎炸肉样中呈味氨基酸含量为55.33%,显著高于蒸煮肉样呈味氨基酸含量(50.67%)和烘烤肉样呈味氨基酸含量(49.33%);烘烤肉样呈味核苷酸含量最低;蒸煮、煎炸和烘烤对肉样的脂肪酸组成及含量虽有影响,但组间并无差异显著性。烘烤肉样咀嚼性优于煎炸肉样和蒸煮肉样。在3种烹调方式处理过程中,烘烤肉样肌纤维束变形、肌束膜破坏、肌间脂肪受损程度最严重。