碳源对纳豆腐乳风味及营养成分的影响
Effect of carbon source on flavor and nutrition components of natto sufu作者机构：湖北工业大学食品与制药工程学院湖北武汉430068 三峡食品药品检验检测中心湖北宜昌443000 贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025
出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)
年 卷 期：2016年第35卷第9期
页 面：51-54页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：该试验研究了不同碳源、碳源粒度及添加量对纳豆腐乳风味及营养成分的影响，并且考察了纳豆腐乳在储藏期内品质的变化。结果表明，添加9％整粒大米粉，纳豆腐乳无氨臭味、苦味产生，纳豆腐乳的氨基酸态氮、纳豆菌落数和纳豆激酶活力分别为0．418g／100g、6．9×10^8 CFU／g和2701FU／g。同时试验证明纳豆腐乳在16d的储藏期内品质良好。
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