交流电场杀菌对酵母菌杀死率的影响

作     者：艾克拜尔.买买提 热夏提.达吾来提 阿布力米提.克力木 阿依屯姑丽.吐尔德 巴吐尔.阿不力克木 

作者机构：新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2016年第37卷第14期

页      面：95-98页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：新疆农业大学校前期资助课题(XJAU201316) 

主　　题：电场杀菌 酵母菌 交流电场 

摘      要：杀菌工艺是食品加工的重要环节,传统的热杀菌会导致食品的色泽、风味和营养物质不同程度的改变和损失。因此,非热杀菌技术应运而生,其中,脉冲电场杀菌技术利用高电压脉冲作用于物料,使微生物细胞膜被电击穿,产生不可修复的穿孔,导致微生物失活,而达到杀菌效果。本研究利用交流电使电极间产生类似脉冲电场的高电场,使其作用于酵母菌液进行杀菌处理,研究温度、杀菌时间、液体流速、电场强度等因素对杀菌效果的影响,从而寻找最佳杀菌工艺参数,为格瓦斯的杀菌工艺提供理论参考。试验表明,最佳杀菌工艺参数为:温度为40℃、杀菌时间为80 s、液体流速为100 m L/min、电场强度为10 k V/cm,采用最佳工艺进行杀菌处理,其酵母菌死菌率达到95.5%。说明该交流电场杀菌设备可有效杀灭酵母菌,具有一定的杀菌能力。