超声复合酸处理促进花生分离蛋白的亚基解离

作     者：黄六容 张勋发 李宇翔 纪德祥 马海乐 Huang Liurong;Zhang Xunfa;Li Yuxiang;Ji Dexiang;Ma Haile

作者机构：江苏大学食品与生物工程学院镇江212013 江苏省农产品物理加工重点实验室镇江212013 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2016年第32卷第18期

页      面：285-290页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：中国博士后基金项目(2015M571697) 江苏省农产品物理加工重点实验室开放基金项目(JAPP2013-10) 

主　　题：蛋白 超声波 光谱分析 花生分离蛋白 酸 结构 

摘      要：为了改善蛋白质的功能特性,该研究分析了超声复合酸处理对花生分离蛋白的溶解性、紫外光谱、荧光光谱、二级结构及纳米结构等的影响,并探讨不同处理条件下蛋白聚集体结构变化的机理。结果表明,超声作用可以明显促进花生分离蛋白的不溶性聚集体向可溶性聚集体转变,单独超声及超声复合酸处理使其溶解度相对于对照分别增加了12.9%和15.3%(P0.05);电泳、紫外和荧光光谱表明,超声和酸作用均有助于亚基解离及蛋白质结构展开,从而促进更多的酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸等疏水性基团暴露;圆二色谱分析显示,与对照相比,在超声复合酸处理使花生分离蛋白的a-螺旋增加21.9%,β-折叠减少3.6%,无规则卷曲增加1.8%(P0.05);纳米结构表明,超声复合酸处理最大程度地降低了花生分离蛋白的颗粒大小。该研究证实,在酸性条件下进行超声处理,能显著促进花生分离蛋白的亚基解离和结构展开。该研究为后期蛋白亚基重新相互作用形成不同功能的改性蛋白提供参考。