巴氏杀菌对黑加仑果汁特性和DPPH自由基清除能力的影响

作     者：赵玉红 刘瑞颖 张立钢 

作者机构：东北林业大学林学院黑龙江哈尔滨150040 林下经济资源研发与利用协同创新中心黑龙江哈尔滨150040 东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2016年第37卷第15期

页      面：140-144,217页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：哈尔滨市科学技术局科技创新人才计划项目(2014RFQXJ071) 

主　　题：黑加仑果汁 巴氏杀菌 特性 DPPH自由基清除能力 

摘      要：研究不同巴氏杀菌处理(70、80、90℃分别杀菌6、8、10 min)对黑加仑果汁物理化学特性(色度、浑浊度、p H)、生物活性成分(多酚、单宁、花色苷)含量及DPPH自由基清除能力的影响。采用Folin-Ciocalteu法、p H示差法、Folin-Denis法分别测定果汁中多酚、花色苷、单宁含量,用清除DPPH自由基活性方法分析抗氧化性,色差仪测定颜色变化。结果表明:杀菌温度70℃、杀菌时间6 min为适宜杀菌条件,杀菌温度升高和处理时间延长,果汁红色加深,对颜色变化影响明显(p0.05)。黑加仑果汁中的多酚、单宁、花色苷含量和DPPH自由基清除率在杀菌温度70℃、杀菌时间6 min较高,随着杀菌温度的升高和杀菌时间的延长而降低,并且温度越高降低得越快。采用低温、短时的巴氏杀菌工艺更有利于保证果汁的性质和生物活性成分含量。