冻干调味苦瓜脆片填充工艺和质构特性研究

作     者：代佳宇 隋佳辰 朱清怡 文连奎 DAI Jia-yu;SUI Jia-chen;ZHU Qing-yi;WEN Lian-kui

作者机构：吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2016年第37卷第8期

页      面：134-138页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：冻干 调味苦瓜脆片 填充工艺 质构特性 

摘      要：以新鲜苦瓜为原料,对冻干调味苦瓜脆片填充的配方及加工工艺进行研究。通过单因素试验和正交试验确定了填充工艺的配方,并考察了填充温度、真空度和抽真空的时间对苦瓜脆片质构特性、色泽、感官品质的影响。结果表明:在大豆蛋白10%、麦芽糊精20%、食盐0.3%、木糖醇0.5%的条件下,苦瓜脆片的感官评分为8.87±0.28。在填充温度40℃、真空度0.07 MPa、抽真空的时间20 min的条件下,产品色泽(ΔΕ)值为4.61,脆度值为60.89 N,硬度值为133.90 N,感官评分为8.82,产品具有良好的感官品质和质构特性。