以市售的乳酸菌种进行红酒的苹果酸-乳酸发酵试验

作     者：恩田匠 宋钢 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2016年第35卷第7期

页      面：192-192页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：苹果酸-乳酸发酵 乳酸菌种 发酵试验 市售 葡萄酒生产 红酒 工艺过程 转化过程 

摘      要：在葡萄酒生产中一个重要的工艺是进行苹果酸-乳酸发酵，它能弱化葡萄酒的酸味，同时使酒香变得圆润，其实这就是将酒醪中的上广苹果酸经苹果酸乳酸酶的脱羧直接变成L乳酸的转化过程。以往这种发酵主要依靠自然的工艺过程，主要乳酸菌是OCnOCOCCUS oeni等，现在已经市售了，并根据生产要求不断进行改善和增加品种。山梨县葡萄酒研发中心于2012年进行了检验市售乳酸菌效果的葡萄酒酿造及苹果酸乳酸发酵试验，使用了9种市售菌种，将酒精发酵结束的葡萄酒醪以10L容分别注入瓶中，添加各种市售的乳酸菌种，除了2个菌株之外，其它菌种几乎在30--50天内都将苹果酸消费完毕，不添加乳酸菌的对照区完全消费苹果酸需要38--90天。