酱油发酵过程中的耐盐乳酸菌筛选及对低盐固态酱油品质的影响
Screening of salt tolerant lactic acid bacteria in soy sauce fermentation and its effect on the quality of soy sauce作者机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214122
出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)
年 卷 期：2015年第36卷第13期
页 面：184-188页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：国家自然科学基金青年基金项目(31401682) 第55批中国博士后科学基金面上资助(2014M551503)
摘 要：本文通过对酱醪中耐盐乳酸菌的筛选,成功分离出一株耐18%盐度的乳酸菌,经过16S r DNA测序鉴定,确定为一株植物乳杆菌。在酱油酿造过程中添加该耐盐植物乳杆菌,无盐固形物、氨基酸态氮、还原糖和总酸含量等理化指标都有所上升。经过液相测定,发现酱油中乳酸含量比空白增加2倍左右。挥发性风味物质中酮类和酚类物质增加2倍左右,醇类物质稍有增加。本研究为进一步安全有效提高酱油风味物质奠定理论依据。
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