膨化高粱粉在面包中的应用
Utilization of expanded sorghum flour in bread formulations作者机构：辽宁省农业科学院食品与加工研究所辽宁沈阳110161 沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110161
出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)
年 卷 期：2011年第27卷第5期
页 面：165-167,185页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
摘 要：将膨化的高粱粉替代一部分小麦粉,按照快速发酵法生产面包的流程制作有独特风味的高粱面包。采用单因素试验和响应面法进行配方优化,确定最佳配方:膨化高粱粉200.0g,面粉800.0g,谷朊粉26.0g,酵母9.9g,面包改良剂10.0g。用质构仪TPA(质构剖面分析法)进一步验证响应模型,测量优化后制成的高粱面包的质构,并与白面包比较,二者品质差异不大。
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