提香处理对贵州珠形茶品质及香气成分的影响

作     者：沈强 牟小秋 郑文佳 胡华键 赖飞 SHEN Qiang1;MOU Xiao-qiu2;ZHENG Wen-jia1;HU Hua-jian1;LAI Fei1(1.Guizhou Tea Institute;Guiyang;Guizhou 550006;2.Guizhou Spring and Autumn Industrial Company;Fenggang;Guizhou 550003;China)

作者机构：贵州省茶叶研究所贵州贵阳550006 贵阳春秋实业公司贵州贵阳500003 

出 版 物：《贵州农业科学》 (Guizhou Agricultural Sciences)

年 卷 期：2012年第40卷第3期

页      面：171-175页

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：贵州省重大专项资金项目"贵州茶产业关键技术研究与产业化示范"[黔科合重大专项字(2008)6015] 贵州省创新能力平台建设专项"贵州茶叶种质创新 高效栽培及加工研究创新能力建设"[黔科合院所创新能(2010)4008] 贵州省科技基金项目[黔科合J字(2008)2075] 贵州省优秀青年科技人才专项资金项目[黔科合人字(2009)06] 

主　　题：珠形茶 品质 香气 提香 

摘      要：为探索适宜的摊凉时间和提香温度,为茶叶加工提供理论基础和科学依据,采用理化成分测定法、感官审评法和固相微萃取法,结合气相色谱-质谱仪联用技术,利用SPSS统计分析软件,研究了不同提香处理对贵州珠形茶品质及香气成分的影响。结果表明:贵州珠形茶茶样含水量、茶多酚含量、香气和滋味呈显著差异,个别处理茶样的氨基酸含量和可溶性糖含量无显著差异。摊凉8h提香,茶样(P2)的香气和滋味得分最高,分别为93分和91.5分;分离鉴定出6种醛类、13种酮类、11种烷烃类、13种烯烃类、15种酯类、4种酸类、12种醇类、2种酚类、5种奈类、2种苯类和10种杂环类及其他,共计93种化合物。摊凉8h再提香,温度控制在110～120℃,有利于形成贵州珠形茶滋味醇正、栗香较显和香气持久的独特品质风味。