脱水绿豆芽加工工艺优化

作     者：党娅 刘水英 米桂 DANG Ya;LIU Shui-ying;MI Gui

作者机构：陕西理工学院生物科学与工程学院陕西汉中723000 陕西省资源生物重点实验室陕西汉中723000 陕西省黑色有机食品工程技术研究中心陕西汉中723000 陕西省白河县第一中学陕西安康725800 

出 版 物：《南方农业学报》 (Journal of Southern Agriculture)

年 卷 期：2016年第47卷第2期

页      面：273-279页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：陕西省重大科技创新项目(2012ZKC10-32) 

主　　题：绿豆芽 漂烫 保脆 热风干燥 工艺优化 

摘      要：【目的】优化脱水绿豆芽加工工艺,为绿豆芽及其他芽菜类产业化开发提供科学依据。【方法】以陕西汉中当地新鲜绿豆芽为原料,以感官评分、色泽、复水比及成品率等为评价指标,通过单因素试验和正交试验对脱水绿豆芽加工工艺中漂烫、保脆及热风干燥环节进行研究,确定最佳工艺参数;并测定分析脱水对绿豆芽中营养成分含量的影响。【结果】脱水绿豆芽的最佳加工工艺参数为:漂烫环节漂烫温度95℃、柠檬酸浓度0.20%、漂烫时间3.0min;保脆环节Ca Cl2浓度0.4%、浸泡时间60 min;热风干燥环节干燥温度55℃、干燥时间2.5 h、承载量0.05 g/cm2,经优化工艺加工后的脱水绿豆芽中各营养成分保存较好,粗纤维和灰分含量基本维持不变。【结论】采用优化后的脱水工艺生产获得的脱水绿豆芽营养成分可得到最大程度保留,复水后口感清脆爽口,总体品质较好,该工艺可在实际生产中推广应用。