皖北特色神仙豆的营养及其挥发性成分分析

作     者：王伟 张永进 蒋中辉 顾正芬 刘玮 叶川 林琳 姜绍通 陆剑锋 

作者机构：合肥工业大学生物与食品工程学院安徽合肥230009 淮南市焦岗湖忠辉食品有限公司安徽淮南232180 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2014年第40卷第7期

页      面：182-188页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家星火计划项目(2012GA710082) 淮南市科技计划项目(2010A0100304) 

主　　题：神仙豆 挥发性成分 游离氨基酸 顶空固相微萃取 气质联用 

摘      要：为研究神仙豆的营养及其风味构成,采用国标法、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)等技术,对神仙豆进行了初步分析鉴定。结果表明:神仙豆的基本成分的含量和纳豆非常接近;其挥发性物质主要为9类72种,包括醇类(16种)、含氮类(8种)、酯类(2种)、醛类(14种)、烃类(18种)、酮类(4种)、酸类(3种)、酚类(4种)、醚类(3种)。此外,神仙豆的总游离氨基酸含量为4.70 mg/g,且谷氨酸含量最高,具有较强的鲜味口感。因此,神仙豆制品的风味和营养价值均较好。