南酸枣糕贮藏过程中非酶褐变的研究
Research on non-enzymatic browning reaction of Choerospondias axillaris fruit cake during storage作者机构：南昌大学食品科学与技术国家重点实验室江西南昌330047 江西齐云山食品有限公司江西赣州341000
出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)
年 卷 期：2013年第34卷第2期
页 面：319-321,326页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：国家自然科学基金(31260386) 江西省支撑计划(20121BQFG0039)
摘 要：为了解决南酸枣糕贮藏过程中的非酶褐变问题,以南酸枣糕为研究对象,对其在7周贮藏期间内,不同温度下褐变指数及影响褐变的主要物质的含量变化进行研究。结果表明,褐变指数和5-羟甲基糠醛的含量变化与温度和贮藏时间呈正相关,还原性抗坏血酸、总酚的含量变化与温度和贮藏时间呈负相关。低温贮藏条件下,还原型抗坏血酸氧化反应是南酸枣糕贮藏过程中主要的褐变反应,当温度升高至30℃,美拉德反应是酸枣糕贮藏过程中导致褐变的主要因素。
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