普通法焦糖色存储特性的研究

作     者：周彦斌 郭峰 罗建勇 连晓东 程世杰 叶晓蕾 ZHOU Yan-bin;GUO Feng;LUO Jian-yong;LIAN Xiao-dong;CHENG Shi-jie;YE Xiao-lei

作者机构：广州双桥股份有限公司广东广州510280 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2015年第31卷第7期

页      面：253-257 315,315页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东省技术创新项目(2013389002) 

主　　题：普通法焦糖色 保温 浓度 理化性质 

摘      要：焦糖色在食用色素领域占有重要地位,因为普通法焦糖色具有高安全性,正日渐成为当下研究的热点。本文以普通法焦糖色为对象,探究了保温时间、样品浓度、热处理等因素对其理化性质的影响,试验结果显示:保温时间越长,p H越低且下降幅度越小,并最终趋于平衡;色率随保温时间的延长呈先增后减的趋势,120 min后基本稳定;红色指数、黄色指数随保温时间的延长呈先减后增的趋势,120 min后保持稳定;色率、红色指数、黄色指数的热处理前后变化基本遵循随保温时间延长变化值增加的趋势,保温超过90 min,变化值接近;样品制备终止后,保温促进物质的后续反应,促使物质稳定,利于各指标的稳定;样品浓度影响焦糖色的稳定性,高浓度焦糖色抑制物质的传递,因此稳定性更高。