静磁场辅助冻结对竹节虾冻结质量的影响

作     者：丁国庆 杨大章 谢晶 梅俊 DING Guoqing;YANG Dazhang;XIE Jing;MEI Jun

作者机构：上海海洋大学食品学院上海201306 上海市冷链装备性能与节能检测评价专业技术服务平台上海201306 农业农村部冷藏和制冷设备质量监督检验检测中心上海201306 国家食品科学与工程实验教学示范中心(上海海洋大学)上海201306 

出 版 物：《上海海洋大学学报》 (Journal of Shanghai Ocean University)

年 卷 期：2025年第34卷第1期

页      面：212-222页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：上海市冷链装备性能与节能检测评价专业技术服务平台项目(20DZ2292200) 

主　　题：竹节虾 静磁场 冻结曲线 持水力 水分分布 

摘      要：冷冻是一种常见的食品保存方法,但传统冷冻技术会形成大量不规则的冰晶,影响水产品口感和营养价值。建立了一个基于冲击式速冻机的静磁场辅助冷冻系统,旨在提升冷冻品质,减小冻结过程对水产品的不利影响。实验研究了不同强度(0、20、40、60、80 Gs)的静磁场(Static magnetic field)对冷冻竹节虾(Penaeus japonicus)水分分布和理化性质的影响。结果显示,静磁场辅助冷冻技术缩短了相变时间,磁场强度越大,相变时间越短。磁场辅助冷冻技术还显著地减小了解冻损失、蒸煮损失和离心损失。其中SMF-80组蒸煮损失和离心损失与新鲜组并无显著性差异,表明磁场辅助冷冻能够有效减小竹节虾水分损失。低场核磁共振显示施加静磁场后,固定水和自由水的迁移和损失降低了。静磁场加快冷冻速率,抑制了虾样品L*值的增加,DSC分析显示竹节虾蛋白质热稳定性增加,表明施加静磁场能够减小对蛋白质结构的破坏。静磁场辅助冷冻技术改善了冻融过后竹节虾的硬度、咀嚼性和弹性,提升了竹节虾的口感。综上,静磁场辅助冻结系统有效改善了冷冻竹节虾的品质,减小了冷冻过程对竹节虾口感和营养价值的不利影响。