苦荞和燕麦同步熟化工艺及抗氧化活性研究

作     者：梁月光 郭恬静 程雪玲 陈琼玲 顾丰颖 陈振家 李泽珍 王愈 LIANG Yue-guang;GUO Tian-jing;CHENG Xue-ling;CHEN Qiong-ling;GU Feng-ying;CHEN Zhen-jia;LI Ze-zhen;WANG Yu

作者机构：山西农业大学食品科学与工程学院/山西省果蔬贮藏保鲜与加工技术创新中心山西晋中030801 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2025年第50卷第1期

页      面：10-14,20页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：晋中国家农高区食品科学与工程教授、博士工作站资助项目(JZNGQBSGZZ003) 黄土高原特色作物优质高效生产省部共建协同创新中心自主研发项目(SBGJXTZXKF-04) 新疆生产建设兵团重点领域科技攻关计划(2023AB004-01) 

主　　题：苦荞 燕麦 同步熟化工艺 抗氧化活性 

摘      要：为提高苦荞的利用率,改善苦荞的口感,该试验以苦荞和燕麦为原料,采用微波熟化工艺进行同步熟化研究,运用响应面分析法探讨苦荞与燕麦同步熟化物料比例、微波时间、微波功率3个因素对总黄酮含量的影响,优化苦荞与燕麦同步熟化工艺。结果表明,最优熟化工艺条件为物料比例1∶1、微波时间3.5 min、微波功率700 W,在此条件下苦荞与燕麦同步熟化的总黄酮含量为0.568 mg/g,微波熟化后苦荞燕麦的总黄酮含量降低,苦味消失,酥脆可口,籽粒膨化均匀且饱满,香味浓郁。同时,其具有一定的抗氧化活性和抑制α-淀粉酶作用,为杂粮加工生产中以同步熟化苦荞燕麦为原料提供了一定的参考。