混合菌发酵番茄辣椒酱工艺研究

作     者：李芯 李淑婷 李阳光 李志萌 董智涵 范志华 王步江 LI Xin;LI Shu-ting;LI Yang-guang;LI Zhi-meng;DONG Zhi-han;FAN Zhi-hua;WANG Bu-jiang

作者机构：天津农学院食品科学与生物工程学院天津300384 天津市农副产品深加工技术工程中心天津300384 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2025年第50卷第1期

页      面：176-181,188页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：天津市研究生科研创新项目(2020YJSS125) 川菜发展研究中心科研项目(CC22Z11) 

主　　题：番茄酱 辣椒酱 工艺 响应面 

摘      要：选用新鲜辣椒与无任何添加的番茄酱为主料,先后添加乳酸菌粉、酵母菌粉进行混合发酵制作番茄辣椒酱。以pH值、总酸含量和感官评分为评价指标,以番茄酱添加量、白砂糖添加量、白酒添加量、酵母菌粉添加时间、酵母菌粉添加量为单因素,进行响应面试验,优化番茄辣椒酱的发酵工艺,并采用低场核磁共振技术对其水分迁移进行测定。结果表明,番茄辣椒酱发酵的最佳工艺条件为番茄酱添加量35.6%、白酒添加量1.5%、酵母菌粉添加时间122 h、酵母菌粉添加量0.54%,该条件下总酸含量为14.7 g/kg,添加菌种发酵后结合水与自由水变化较稳定,所得番茄辣椒酱酯香味浓郁、色泽鲜红、酸辣适中。