小麦淀粉-脂质复合物的制备及其理化特性研究

作     者：杨盛茹 张秋双 温许康 肖文慧 吴凯歌 邹建 牛雯菲 张镨月 段俊 侯银臣 

作者机构：河南牧业经济学院食品与生物工程学院 河南省兽药饲料监察所 

出 版 物：《江苏农业学报》 (Jiangsu Journal of Agricultural Sciences)

年 卷 期：2025年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：河南省科技攻关项目(232102111060) 中国工程科技发展战略河南研究院2023年战略咨询研究项目(2023HENYB01) 河南牧业经济学院食品科学与工程重点学科项目(XJXK202203) 

主　　题：小麦淀粉 小麦淀粉-脂质复合物 理化特性 

摘      要：本研究以复合率为指标,探索小麦淀粉-脂质复合物制备的最佳工艺,并对小麦淀粉-脂质复合物的结构、消化特性和溶解度、膨胀率、冻融性等理化特性进行了分析。结果表明,最适于与小麦淀粉复合的脂质为月桂酸。最佳复合条件为,复合时间66 min,温度75℃,脂质添加量5%,小麦淀粉与蒸馏水的质量体积比(料液比)1:10,该条件下小麦淀粉-月桂酸复合物的复合率为88.74%。小麦淀粉-月桂酸复合物快速消化淀粉(RDS)含量显著低于小麦淀粉(P0.05),慢消化淀粉(SDS)含量和抗性淀粉(RS)含量升高显著高于小麦淀粉(P0.05)。在复合时间为66 min时,小麦淀粉-月桂酸复合物中抗性淀粉和慢消化淀粉含量最高,快速消化淀粉含量最低。小麦淀粉-月桂酸复合物溶解性和膨胀率显著低于小麦淀粉(P0.05),在复合时间为66 min时,小麦淀粉-月桂酸复合物溶解性和膨胀率最低。表明该工艺条件下制备得到的小麦淀粉-月桂酸复合物的晶体结构相对致密,冻融稳定性较高。