谷氨酰胺转氨酶对鸡蛋全蛋液热凝固性的影响
Effect of transglutaminase on heat coagulation of egg pulp作者机构：四川农业大学食品学院四川雅安625014
出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)
年 卷 期：2014年第30卷第4期
页 面：62-66页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：通过物性测定仪分析的方法,探讨NaCl添加量、pH值、谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加量、酶作用温度、酶作用时间对鸡蛋全蛋液热处理后的凝胶硬度的影响,旨在拓展TGase在蛋品行业的应用,为传统蒸蛋的工业化生产提供一定的数据支持。结果表明:TGase处理全蛋液提高了全蛋液在加热后的凝胶硬度。且在NaCl添加量为2%,pH值为7.00,TGase添加量为1.2U/mL·全蛋液,酶作用温度为30℃,酶作用时间为4h时,所得全蛋液在加热后凝胶硬度达到最大(52.375g)。
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