外源添加乳杆菌联合双歧杆菌定向发酵对黄酒酿造品质的影响

作     者：骆佳琪 朱斌 吴烈虎 陈启和 何国庆 史瑛 Luo Jiaqi;Zhu Bin;Wu Liehu;Chen Qihe;He Guoqing;Shi Ying

作者机构：浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州310058 乌毡帽酒业有限公司浙江湖州313300 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第24卷第10期

页      面：195-203页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：浙江省自然科学基金重点项目(LZ23C200004) 浙江省自然科学基金项目(LY23C200008) 

主　　题：黄酒 乳杆菌 氨基甲酸乙酯 γ-氨基丁酸 风味物质 

摘      要：为了有效降低中国传统黄酒中较高含量的氨基甲酸乙酯(EC),在黄酒酿造的后酵阶段,定向接入外源副干酪乳杆菌FMES22、FMES56和双歧杆菌FMES99进行协同发酵。使用反向高效液相色谱法、Berthelot比色法和顶空固相微萃取气相-质谱联用法分别对黄酒酿造过程中EC、γ-氨基丁酸(GABA)及风味物质含量进行测定。结果表明,接入FMES22、FMES56和FMES99的黄酒中总氨基酸含量显著升高,且天冬氨酸、苏氨酸等与风味正相关的氨基酸含量明显高于对照组。其中FMESS22组总氨基酸含量为2869.21 mg/L,而对照组仅为1120.8 mg/L。另外,与传统发酵黄酒相比,接入外源乳杆菌和双歧杆菌的黄酒中GABA含量显著升高,而EC含量显著降低。其中FMES22组GABA含量达到62.04 mg/L,而EC含量仅有11.39 mg/L。试验组黄酒中乙酸、2,3-丁二醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁二酸二乙酯等黄酒典型风味物质的含量均高于对照组,其特征风味物质的转变能够形成不同于传统风味的黄酒,产生清新的风味。结论:在黄酒后酵阶段外源添加乳酸菌进行定向发酵,对黄酒产品的营养性、安全性以及风味丰富度具有显著的提升作用。