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鲣鱼降尿酸肽酶解物的制备、分析及稳定性研究

Preparation,Analysis and the Stability of the Enzymatic Hydrolysate of Hypouricemic Peptide from Katsuwonus pelamis

作     者:姜涵 张武 何璐瑶 曹少谦 杨华 戚向阳 Jiang Han;Zhang Wu;He Luyao;Cao Shaoqian;Yang Hua;Qi Xiangyang

作者机构:浙江万里学院生物与环境学院浙江宁波315100 上海海洋大学食品学院上海201306 

出 版 物:《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期:2024年第24卷第10期

页      面:258-270页

核心收录:

学科分类:0832[工学-食品科学与工程(可授工学、农学学位)] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基  金:浙江省重点研发项目(2019C02071) 浙江省一流学科“生物工程”学生创新项目(CX2022010) 

主  题:鲣鱼 降尿酸肽 酶解物 制备 特性 

摘      要:探讨鲣鱼降尿酸肽的制备工艺及其特性。以黄嘌呤氧化酶(XO)抑制活性、水解度为指标,在优化降尿酸肽酶解工艺的基础上,对酶解物的分子质量、氨基酸组成及稳定性等特性进行分析。结果表明,中性蛋白酶为制备鲣鱼降尿酸肽的最适蛋白酶,经单因素和响应面优化试验,确定了最优工艺条件为温度40℃,酶解pH 7.1,酶添加量10400 U/g,酶解时间4 h,料液比1∶5(g/mL)。在此条件下,制备的酶解物其XO抑制率和水解度分别为(83.91±0.16)%,(38.67±0.39)%,得率为(18.24±1.02)%。分子质量分布及氨基酸分析表明,制备的降尿酸酶解物以小分子肽为主,分子质量小于1 ku的组分占比91.9%,且疏水氨基酸占比较高,达49.61%。所制备的降尿酸酶解物对热、酸碱以及Ca2+、Mg2+、AI3+、K+、Na+、NH+等离子具有较好的稳定性,添加Zn2+、Cu2+可显著增加酶解物XO抑制活性,而Fe2+、Fe3+的存在显著降低其抑制活性。此外,酶解物在胃肠模拟消化环境下比较稳定,经体外肠模拟消化后,其XO抑制活性显著增强。本研究为鲣鱼资源的高附加值利用提供一定的理论基础。

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