核桃功能性成分制油与热加工稳定性研究进展

作     者：郑博闻 陈文 叶磊 荣瑞芬 Zheng Bowen;Chen Wen;Ye Lei;Rong Ruifen

作者机构：北京联合大学应用文理学院北京100191 北京联合大学师范学院北京100081 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2015年第30卷第11期

页      面：140-146页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家林业局林业公益性行业科研专项(201004048-2) 北京联合大学功能食品研究院配套课题(KT-2008-3) 

主　　题：核桃功能成分 制油 热加工稳定性 

摘      要：核桃是药食两用的坚果,含有多种营养与功能成分,如功能性脂肪酸、VE、总酚、和黄酮等,具有很高的营养和保健作用。为进一步研究核桃在加工过程中营养功能成分的稳定性及营养品质变化,本综述概括了核桃主要功能成分(不饱和脂肪酸、Ⅶ、酚类物质与黄酮)及其保健作用,在核桃油制备、热加工处理过程中的稳定性,分析了存在的问题,还概括了加热处理对反式脂肪酸形成的影响。为后期更好地开展核桃营养、功能成分加工稳定性研究,阐明核桃科学的热加工方式提供了研究思路和指导,从而最大程度地保持其质量安全和营养保健价值。