新收获小麦后熟期间碳水化合物变化对面粉粉质及糊化特性的影响

作     者：张玉荣 梅雪丽 张鸿一 吴琼 宋涛 张咚咚 吴晓寅 万世杰 

作者机构：粮食储藏与安全教育部工程研究中心河南省粮食产后减损工程技术研究中心河南工业大学粮食和物资储备学院 中央储备粮漯河直属库有限公司召陵分公司 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：第九届中国科协青年人才托举工程项目(2023QNRC001) 财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系资助项目(CARS-03) 科创中原青年人才托举工程项目(2023HYTP028) 

主　　题：新收获小麦 后熟 碳水化合物 粉质特性 糊化特性 

摘      要：新收获小麦因后熟期的存在导致加工利用受限。该文以河南省广泛种植的中筋小麦滑昌麦26（HCM26）和周麦36（ZM36）为实验对象，于25 ℃条件下储藏至后熟完成，期间定期取样对小麦后熟期间的碳水化合物含量、粉质和糊化特性的变化进行测定与分析。结果表明：HCM26和ZM36均在30 d完成生理后熟，之后进入工艺后熟阶段。在整个后熟期间，2种小麦的总淀粉含量变化较小，还原糖、可溶性糖含量和α-淀粉酶活性在前期急剧下降，70～90 d达到平稳，支链淀粉含量和β-淀粉酶活性波动变化，总体呈下降趋势，直链淀粉、干湿面筋含量和面筋指数增加。2种小麦的面团稳定时间、粉质质量指数、峰值黏度、衰减值均呈上升趋势。表明2种小麦经过后熟作用，粉质和糊化特性得到改善。进一步的相关性分析结果显示，小麦后熟期间碳水化合物含量与粉质和糊化特性的相关性较强，表明碳水化合物含量的变化使淀粉与面筋蛋白的相互作用增强，提高了面团的弹性、韧性和稳定性，使其表现出更高的黏度和更稳定的糊化行为，促进了小麦加工品质的改善。