茶树新品系‘福黄1号’白茶的特征香气成分及其在加工过程中的动态变化

作     者：张磊 俞滢 梁子钧 赵翊暄 杨如兴 

作者机构：福建省农业科学院茶叶研究所国家茶树改良中心福建分中心 福建农林大学园艺学院 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第22期

页      面：134-145页

核心收录：

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：国家茶叶产业技术体系项目(CARS-19) 福建省属公益类科研院所基本科研专项公益类竞争性项目(2023R1089) 福建省属公益类科研院所基本科研专项(2021R1029001) 福建省自然科学基金项目(2023J05065) 福建省农业科学院自由探索科技创新项目(ZYTS2023007) 

主　　题：白茶 ‘福黄1号’ 白化突变 挥发性代谢物 动态变化 

摘      要：为了研究高氨基酸白化突变新品系‘福黄1号’白茶的特征香气成分及其在加工过程中的动态变化，以‘福黄1号’为材料，变异来源‘福安大白茶’为对照，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对萎凋0、12、24、36、48 h和成品茶样品的香气成分及其相对含量进行鉴定与分析。结果表明：实验样品共鉴定出560种挥发性代谢物，其中萜类、杂环化合物、酯类、烃类等是以‘福黄1号’和‘福安大白茶’为鲜叶原料制成白茶的主要呈香物质。萎凋过程中，两个品种白茶的挥发性代谢物总含量逐渐上升，在萎凋48 h的时候达到最大值。相对气味活度值分析结果表明，萜品油烯、柠檬醛、1-辛烯-3-酮、大马士酮是‘福黄1号’和‘福安大白茶’的关键香气成分，水杨酸甲酯和苯甲醛是‘福黄1号’白茶的关键香气成分。1-辛烯-3-酮和柠檬醛在萎凋前期大量累积而后减少，萜品油烯、苯甲醛、水杨酸甲酯和大马士酮在萎凋过程中持续累积。萜品油烯、柠檬醛、1-辛烯-3-酮、大马士酮对‘福黄1号’和‘福安大白茶’形成花果香和甜香具有重要作用。1-辛烯-3-酮、水杨酸甲酯和苯甲醛是‘福黄1号’白茶清鲜香气形成的关键原因。本研究有助于全面了解新品系‘福黄1号’制成白茶的香气特征，为以白化茶树品种为原料制成的特色白茶产品研发提供科学依据。