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5-氨基乙酰丙酸对库尔勒香梨果实品质和挥发性代谢物的影响

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食品科学 2024年第23期45卷 8-17页

作者：孙天雨文博王春峰田嘉郝志超林彦温玥张峰新疆农业大学园艺学院新疆乌鲁木齐830052 新疆库尔勒市香梨研究中心新疆库尔勒841000

以库尔勒香梨为试材,在果实膨大期喷施不同质量浓度(50、100、150、200 mg/L)的5-氨基乙酰丙酸(5-aminolevulinic acid,5-ALA),测定成熟期脱萼果和宿萼果的果实品质,并基于主成分分析对5-ALA处理的果实品质进行综合评价,筛选出对库尔勒... 详细信息

以库尔勒香梨为试材,在果实膨大期喷施不同质量浓度(50、100、150、200 mg/L)的5-氨基乙酰丙酸(5-aminolevulinic acid,5-ALA),测定成熟期脱萼果和宿萼果的果实品质,并基于主成分分析对5-ALA处理的果实品质进行综合评价,筛选出对库尔勒香梨果实品质提升效果最佳的质量浓度,探讨其对果实挥发性代谢物的影响。结果表明:外源喷施150 mg/L的5-ALA对香梨果实品质的提升效果最佳,其中脱萼果的硬度、石细胞含量和可滴定酸含量相比对照组显著下降了13.45%、31.03%和42.31%,而可溶性固形物含量与固酸比相比对照组分别提高了9.95%和90.57%;同时,宿萼果硬度、可滴定酸和石细胞含量相比于对照组显著下降了12.89%、48.48%和30.16%,而可溶性固形物和可溶性糖含量及固酸比相比对照组分别提高了19.33%、23.51%和131.63%。此外,外施5-ALA显著增加了脱萼果和宿萼果中挥发性代谢物的质量分数,主要提升了萜类、酯类等化合物,使果实木质味、水果味、香草味、清新味、青草味和甜味等相关香味属性更丰富,且在倍半萜和三萜生物合成通路中富集最高,其中注释到该通路中的α-法呢烯、4-[(1E)-1,5-二甲基-1,4-己二-1-基]-1-甲基-环己烯、δ-杜松烯、(E)-1-甲基-4-(6-甲基庚-5-烯-2-亚烷基)环己-1-烯和大根香叶烯B为关键化合物,为库尔勒香梨赋予特殊的柑橘味、薰衣草味、香柠檬味、干涩味、百里香味、辛辣味、泥土味、没药味和橙花味。综上所述,外源喷施5-ALA对改善库尔勒香梨果实品质具有显著作用,且以外施150 mg/L的5-ALA作用效果最优,有助于库尔勒香梨香气提升。

关键词：库尔勒香梨果实品质挥发性代谢物 5-氨基乙酰丙酸

复合益生菌发酵不同基料乳酸菌饮料中挥发性代谢物差异分析

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中国食品学报 2021年第3期21卷 300-314页

作者：韩之皓郭帅黄天郑岩王月娇白梅王记成张和平内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室农业农村部奶制品加工重点实验室呼和浩特010018

以8株分离源明确,有良好益生特性的益生菌为发酵菌株,研究复合益生菌对3种基料(脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉和大豆分离蛋白粉)乳酸菌饮料挥发性代谢物的影响。利用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC-MS)定量分析挥发性代谢物,并通... 详细信息

以8株分离源明确,有良好益生特性的益生菌为发酵菌株,研究复合益生菌对3种基料(脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉和大豆分离蛋白粉)乳酸菌饮料挥发性代谢物的影响。利用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC-MS)定量分析挥发性代谢物,并通过香气活性值(OAV)确定乳酸菌饮料中关键挥发性风味物质。结果显示:在乳酸菌饮料中共检出107种挥发性物质,其中包括21种醛类、17种酮类、13种酸类、23种醇类、5种酯类、17种芳香族及烷烃类、7种含氮化合物、4种其它化合物。挥发性代谢物主成分分析结果表明:不同基料的乳酸菌饮料经复合益生菌发酵,挥发性代谢物明显不同,相同基料的乳酸菌饮料在贮藏期间挥发性代谢物变化较小。OAV≥0.1的挥发性风味物质主成分分析结果表明:在脱脂乳饮料中,乙偶姻、3-羟基丁醛、2-壬酮、2-十一酮等10种OAV≥0.1的挥发性物质贡献较大;在豆乳饮料中,乙醛、3-甲基丁醛、2-壬烯-1-醇等5种OAV≥0.1的挥发性物质贡献较大并呈现正相关,且发酵后的豆乳饮料中己醛、1-己醇、苯甲醛等致豆腥味的挥发性物质含量显著降低(P挥发性物质贡献较大。

关键词：复合益生菌乳酸菌饮料挥发性代谢物主成分分析

葡萄汁有孢汉逊酵母挥发性代谢物熏蒸处理对草莓果实香气成分及贮藏品质的影响

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食品科学 2020年第9期41卷 168-174页

作者：奚裕婷郭虹娜姜毅周姣余伟刘佳肖红梅南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095

本实验以’红颜’草莓为试材,通过分析腐烂指数、理化品质以及香气成分,研究葡萄汁有孢汉逊酵母挥发性代谢物熏蒸处理对草莓香气成分及贮藏品质的影响。结果表明:新鲜草莓香气成分有20种,其中含量最高的为乙酸反-2-己烯酯,占44.94%、其... 详细信息

本实验以’红颜’草莓为试材,通过分析腐烂指数、理化品质以及香气成分,研究葡萄汁有孢汉逊酵母挥发性代谢物熏蒸处理对草莓香气成分及贮藏品质的影响。结果表明:新鲜草莓香气成分有20种,其中含量最高的为乙酸反-2-己烯酯,占44.94%、其次为乙酸正己酯(26.12%)、己酸乙酯(16.51%)和己酸甲酯(2.92%)等;草莓经酵母挥发性代谢物熏蒸3 d后,相较于对照组,香气成分新增7种酯类、1种醇类、1种酸类和1种烯类物质,并刺激乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙醇和正己醇等芳香物质含量明显上升,提高了草莓的风味;酵母挥发性代谢物熏蒸能够有效保持低温贮藏期间草莓果实的外观色泽,延缓草莓硬度、可溶性固形物质量分数、可滴定酸质量分数的下降,抑制腐烂现象的发生。综上,葡萄汁有孢汉逊酵母挥发性代谢物处理可以延缓草莓腐败,保持其品质,增强果实的风味性,提高草莓的耐贮性。

关键词：草莓挥发性代谢物熏蒸品质香气成分

四种姜黄属药用植物根茎和块根挥发性代谢物的多元数据比较分析

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药学学报 2018年第8期53卷 1215-1224页

作者：孙敬茹卜俊玲赵欢毛亚平曾雯郭娟黄璐琦中国中医科学院中药资源中心道地药材国家重点实验室培育基地北京100700 中国中医科学院博士后研究中心北京100700

常用传统中药莪术和郁金是中药中多基源现象的典型代表,其基源植物关系错综复杂。本研究以中药姜黄、郁金、莪术的基源植物姜黄(Curcuma longa)、广西莪术(Curcuma kwangsuensis)、温郁金(Curcuma wenyujing)和蓬莪术(Curcuma phaeocaul... 详细信息

常用传统中药莪术和郁金是中药中多基源现象的典型代表,其基源植物关系错综复杂。本研究以中药姜黄、郁金、莪术的基源植物姜黄(Curcuma longa)、广西莪术(Curcuma kwangsuensis)、温郁金(Curcuma wenyujing)和蓬莪术(Curcuma phaeocaulis)为研究材料,通过多元数据分析方法对比4种药用植物根茎和块根的挥发性代谢物。结果表明,来源于同一物种的根茎和块根的挥发性代谢物种类相似但含量存在差异;植物姜黄根茎(药材姜黄的基源)与其他3种植物根茎的挥发性代谢物差异大;除植物姜黄根茎外的其他3种植物根茎(药材莪术的基源)含有多种共有成分,但3种根茎挥发性代谢物差异均达到了显著水平;4种植物块根(药材郁金的基源)含有多种共有单萜类化合物,但总体挥发性代谢物差异也达到了显著水平。本研究从挥发性代谢物角度揭示了中药姜黄、郁金、莪术基源植物的共有代谢物及代谢差异,能够为这3种中药的临床用药提供参考,具有重要理论意义。

关键词：姜黄属药用植物挥发性代谢物多元数据分析根茎块根

泸型酒糟醅中微生物组学和挥发性代谢物关联性分析

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食品与发酵工业 2024年第13期50卷 72-81页

作者：贾勇磊张宿义许德富王思浓敖宗华贾俊杰杨艳陈垚黄志久付鑫张榆俊四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 泸州老窖股份有限公司四川泸州646000 国家固态酿造工程技术研究中心四川泸州646000

为了揭示泸型酒糟醅微生物-挥发性代谢物的时间特征,阐明泸型酒“窖香浓郁”风味的内在机制。该研究以不同发酵时间点的糟醅为研究对象,采用宏基因组测序法解析糟醅中的微生物组成,使用顶空固相微萃取结合气质联用测定糟醅中的代谢物的... 详细信息

为了揭示泸型酒糟醅微生物-挥发性代谢物的时间特征,阐明泸型酒“窖香浓郁”风味的内在机制。该研究以不同发酵时间点的糟醅为研究对象,采用宏基因组测序法解析糟醅中的微生物组成,使用顶空固相微萃取结合气质联用测定糟醅中的代谢物的种类和含量,同时测定其水分、酸度、淀粉和还原糖的含量,并进行Pearson’s关联性分析。结果表明,糟醅中微生物和挥发性代谢物有明显的时间特征,其组成和含量随着发酵时间的延长不断变化。Lactobacillus、Limosilactobacillus、Weissella、Bacillus、Pediococcus、Kazachstania、Aspergillus、Thermoascus、Thermomyces和Issatchenkia是糟醅发酵的优势菌群,其与己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯等163种代谢物质生成具有密切的关系。此外,该研究还发现,泸型酒糟醅在发酵过程中经历了糖化、酒化、生香3个典型的阶段,尤其生香阶段大量生成的己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是确保其“窖香浓郁”风味的物质基础。

关键词：泸型酒糟醅微生物组学挥发性代谢物窖香浓郁

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茶树白花和紫花的挥发性代谢物分析

食品安全质量检测学报 2022年第14期13卷 4447-4453页

作者：梅鑫胡榴虹邓婵李雅玲龙露田维素宋玉颜周才碧黔南民族师范学院生物科学与农学院都匀558000 安徽农业大学茶与食品科技学院合肥230036 四川农业大学园艺学院成都611130 福建农林大学园艺学院福州350000

目的探究茶(Camellia sinensis)树白花和紫花中的挥发性代谢物含量及其组成差异。方法利用气相色谱-质谱法对鸟王种茶树的白花和变异紫花进行挥发性代谢组学分析。结果在两种茶树花中检测出挥发性代谢物共152个,主要为芳烃类、烃类、醇... 详细信息

目的探究茶(Camellia sinensis)树白花和紫花中的挥发性代谢物含量及其组成差异。方法利用气相色谱-质谱法对鸟王种茶树的白花和变异紫花进行挥发性代谢组学分析。结果在两种茶树花中检测出挥发性代谢物共152个,主要为芳烃类、烃类、醇类、酮类、醛类、酚类、酯类、萜类和杂环化合物类等。筛选出差异代谢物共12种,其中有7种在紫花中上调,含量较高的有甲基丁香酚、α-紫罗兰酮;5种在紫花中下调,其中在白花中含量较高的有3-异丙烯基-2,5-二甲基-3,4-己二烯-2-醇、反式-3-己烯基乙酸酯、五甲基-苯。结论甲基丁香酚和α-紫罗兰酮是茶树紫花香气特征中与白花相比最主要的差异成分,紫花的香气较白花更芬芳;为进一步探究不同颜色的茶树花的呈香机制及对相关资源的开发利用提供了一定的参考。

关键词：茶树挥发性代谢物白花紫花

拮抗酵母挥发性代谢物熏蒸处理对草莓果实香气成分及贮藏品质的影响

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食品科学 2019年

作者：奚裕婷周姣郭虹娜余伟刘佳肖红梅南京农业大学食品科技学院

本文以“红颜”草莓为试验材料，研究了葡萄汁有孢汉逊酵母挥发性代谢物熏蒸处理对草莓香气成分及贮藏品质的影响。试验结果表明，新鲜草莓香气成分有20种，其中含量最高的为乙酸反-2-己烯酯，占44.94%、其次为乙酸正己酯（26.12%）、... 详细信息

本文以“红颜”草莓为试验材料，研究了葡萄汁有孢汉逊酵母挥发性代谢物熏蒸处理对草莓香气成分及贮藏品质的影响。试验结果表明，新鲜草莓香气成分有20种，其中含量最高的为乙酸反-2-己烯酯，占44.94%、其次为乙酸正己酯（26.12%）、己酸乙酯（16.51%）和己酸甲酯（2.92%）等；酵母熏蒸3天后，相较于对照组，草莓香气成分新增7种酯类、1种醇类、1种酸类和1种烯类物质，并刺激乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙醇和正己醇等芳香物质含量显著上升（P物、可滴定酸含量的下降，抑制腐烂现象的发生。由此可知拮抗酵母挥发性代谢物处理可以延缓草莓腐败，保持其品质，增强果实的风味性，提高草莓的耐贮性。

关键词：草莓挥发性代谢物熏蒸品质香气成分

复合霉菌产酯化酶工艺优化及强化发酵白酒挥发性代谢物差异研究

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食品安全质量检测学报 2023年第14期14卷 144-154页

作者：马鹏何霞王丽玲石兵魏劫王萍塔里木大学食品科学与工程学院南疆特色农产品深加工兵团重点实验室阿拉尔843300 新疆格麦迪酒业股份有限公司阿瓦提843200

目的研究霉菌混合培养条件对产酯化酶的影响,比对强化发酵后白酒挥发性代谢物差异。方法在前期单因素实验的基础上,通过响应面法确定霉菌混合培养最佳工艺,并以混合霉菌强化发酵白酒,结合主成分分析分析传统发酵与强化发酵白酒挥发性代... 详细信息

目的研究霉菌混合培养条件对产酯化酶的影响,比对强化发酵后白酒挥发性代谢物差异。方法在前期单因素实验的基础上,通过响应面法确定霉菌混合培养最佳工艺,并以混合霉菌强化发酵白酒,结合主成分分析分析传统发酵与强化发酵白酒挥发性代谢物之间的差异。结果使用响应面法确定培养时间4 d,培养温度32℃,接种量3%,接种比例红曲霉:米曲霉:根霉质量比为2:2:1条件下混合霉菌产酶能力得到显著提升,酶活为263.17 U/g,相比提高了104.6 U/g;混合霉菌强化发酵的白酒,在酒精度与挥发性物质方面均优于自然发酵白酒,且以15%替代大曲强化发酵白酒效果最佳。强化发酵后,异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、己酸乙酯、正己酸、棕榈酸乙酯含量均高于自然发酵白酒,风味物质含量提升,对白酒的品质提升可能具有直接影响。结论通过响应面法得到了产酶最优条件,进而实现混合霉菌强化大曲,为后期深入研究通过改良大曲对白酒质量控制研究提供参考。

关键词：响应面混合培养酯化酶强化发酵挥发性代谢物

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芋头挥发性代谢物分析及其品质综合评价

作物杂志 2022年第6期 167-173页

作者：郭巨先黄家昕李桂花符梅罗文龙王俊陆美莲广东省农业科学院蔬菜研究所/广东省蔬菜新技术研究重点实验室广东广州510640 仲恺农业工程学院广东广州510225

芋头是一种重要的蔬菜兼粮食作物,其营养丰富且药用价值高,然而对于芋头品质性状的评价及分子机理的研究较少。以来源于我国不同地区的18个芋头品种为例,运用生物信息学方法系统评价其外观和营养物质指标,并利用GC-MS气质联用法对挥发... 详细信息

芋头是一种重要的蔬菜兼粮食作物,其营养丰富且药用价值高,然而对于芋头品质性状的评价及分子机理的研究较少。以来源于我国不同地区的18个芋头品种为例,运用生物信息学方法系统评价其外观和营养物质指标,并利用GC-MS气质联用法对挥发性代谢物进行定性和定量分析。结果表明,魁芋芋头的单芋重、干物质和淀粉含量相对高于多子芋。不同芋头品种的品质指标存在明显差异,主成分分析降维方法分析到了4个独立的综合指标,其累计贡献率达82.31%,解释了芋头品质的大部分变异信息。综合得分排名前5名的全部是魁芋。以炭步香芋和花都红芽芋为例的代谢组学分析,共鉴定到76种挥发性代谢物,其中香型中显著上调的代谢物包括1-甲基乙基-萘和4-甲基-6-庚烯-4油化物,说明这2种代谢物很可能与香味生物学功能有关。

关键词：芋头营养成分品质评价主成分分析挥发性代谢物

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