臭氧水处理对罗非鱼鱼糜品质及体外消化特性的影响

作     者：刘巧瑜 肖斯立 曾晓房 黄晓霞 游云 庄晓琪 李瑞 李湘銮 朱嘉敏 练晓丹 白卫东 

作者机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室现代农业工程创新研究院 广东海洋大学食品科技学院 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第22期

页      面：2226-2233页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东省重点建设学科科研能力提升项目(2022ZDJS022) 广东省普通高校重点领域专项(2022ZDZX4016) 农产品加工共性关键技术研发创新团队项目(2023KJ117) 

主　　题：臭氧水漂洗 罗非鱼鱼糜 品质 蛋白氧化 体外模拟消化 

摘      要：将臭氧水漂洗的罗非鱼鱼片制成鱼糜，研究漂洗质量浓度和漂洗时间对鱼糜品质和体外消化特性的影响，并通过分析肌原纤维蛋白氧化程度探讨臭氧水漂洗提高罗非鱼鱼糜品质的原因。结果表明，臭氧水漂洗后鱼糜白度、硬度和胶着度显著提高（P0.05）,10 mg/L臭氧水漂洗10 min时鱼糜的凝胶特性最佳。随着臭氧水漂洗质量浓度的增加和漂洗时间的延长，鱼糜硫代巴比妥酸反应物值呈上升趋势，肌原纤维蛋白的羰基含量上升、总巯基含量逐渐降低。感官评价结果显示10 g/mL臭氧水漂洗10 min时感官品质最佳。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示，10～18 mg/L臭氧水漂洗使蛋白交联形成较小的可溶性聚集体，大于18 mg/L臭氧水漂洗后蛋白形成较大的不溶性聚集体。根据拉曼光谱结果可知，10～18 mg/L臭氧水漂洗使肌原纤维蛋白二级结构逐渐展开，α-螺旋逐渐转化为β-折叠和无规卷曲。体外消化结果表明，臭氧水漂洗提高了鱼糜在消化过程中的水解程度，其中10 mg/mL臭氧水漂洗10 min时水解程度最高，消化后小分子肽（100～1000 Da）含量显著高于其他实验组（P0.05）。综上所述，肌原纤维蛋白适度氧化能提高罗非鱼鱼糜的品质，10 mg/mL臭氧水漂洗10 min时，鱼糜感官品质最好，凝胶特性及体外消化特性最佳。