氧化及未氧化脂肪对热反应水溶性产物的影响

作     者：杨峥 张玲 都荣强 王蒙 谢建春 孙宝国 YANG Zheng;ZHANG Ling;DU Rongqiang;WANG Meng;XIE Jianchun;SUN Baoguo

作者机构：北京工商大学食品学院北京100048 

出 版 物：《食品科学技术学报》 (Journal of Food Science and Technology)

年 卷 期：2015年第33卷第2期

页      面：34-41页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：北京市自然科学基金项目(21220213) 北京工商大学研究生科研学术创新基金项目资助 

主　　题：氧化脂肪 美拉德反应 水溶性产物 元素分析 热降解 

摘      要：研究脂肪氧化对热反应肉香味形成产生影响的机理,通过褐变颜色、元素分析、热降解挥发性成分分析,确定氧化及未氧化脂肪对半胱氨酸-葡萄糖模型反应体系形成的水溶性产物的影响。结果表明,该模型反应的水溶性产物以小分子物质(小于3 000 Da)为主,但构成水溶性产物的大分子物质(大于3 000 Da)和小分子物质均对其颜色有贡献。半胱氨酸-葡萄糖反应体系中加入鸡脂或氧化鸡脂后,因脂肪降解产生的小分子羰基化合物参与美拉德反应,造成热反应程度增强,表现为水溶性反应产物的颜色加深、C/N和C/S升高,热降解产生的含硫化合物、含氮杂环及含氧杂环化合物的含量升高,二次加热产香能力增强。与未氧化鸡脂相比,添加氧化鸡脂时,上述变化更为显著。