温度、pH及金属离子对大连虾蛄消化酶活性影响

作     者：姜鹤 孔繁东 刘兆芳 JIANG He;KONG Fan-dong;LIU Zhao-fang

作者机构：大连工业大学食品学院大连116034 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2016年第27卷第2期

页      面：100-105页

学科分类：0710[理学-生物学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 071010[理学-生物化学与分子生物学] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

主　　题：大连虾蛄 蛋白酶 淀粉酶 

摘      要：以大连虾蛄为原料,从肌肉及消化腺中提取消化酶(蛋白酶,淀粉酶),研究其酶学性质。实验结果表明,(1)大连虾蛄肌肉中蛋白酶最适温度为50℃,最适p H为8,反应激活剂为Mg^(2+)、Ca^(2+)和Mn^(2+),抑制剂为Pb^(2+)、Cu^(2+)、Zn^(2+)、Fe^(2+)。(2)消化腺中蛋白酶最适温度为40℃,最适pH为6,EDTA对其有抑制作用,反应激活剂为Ca^(2+)、Mn^(2+),抑制剂为Pb^(2+)、Mg^(2+)、Cu^(2+)、Zn^(2+)、Fe^(2+)。(3)大连虾蛄肌肉中淀粉酶最适温度为30℃,最适pH为7,反应激活剂为Mn^(2+),在浓度为20mmol/L时,激活作用最大,抑制剂为Pb^(2+)、Mg^(2+)、Ca^(2+)、Cu^(2+)、Zn^(2+)和Fe^(2+)。(4)消化腺中淀粉酶最适温度为30℃,最适pH为7,EDTA对消化腺淀粉酶有抑制作用,反应激活剂为Mn^(2+)和Ca^(2+),抑制剂为Pb^(2+)、Mg^(2+)、Cu^(2+)、Zn^(2+)、Fe^(2+)。