莲蓬膳食纤维挂面的配方优化及品质评价

作     者：王诗琪 龚超 连成杰 王宏勋 闵婷 易阳 WANG Shi-qi;GONG Chao;LIAN Cheng-jie;WANG Hong-xun;MIN Ting;YI Yang

作者机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430023 农产品加工湖北省协同创新中心武汉430023 湖北省生鲜食品工程技术研究中心武汉430023 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2016年第41卷第1期

页      面：125-130页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：湖北省科技支撑计划重点新产品新工艺研究开发项目(YJNO136) 

主　　题：莲蓬 膳食纤维 挂面 品质 质构 滋味 

摘      要：研究莲蓬膳食纤维在挂面中的应用及其对产品品质的影响。结合单因素试验和正交试验优化得到莲蓬膳食纤维挂面的最优配方为:膳食纤维添加量3%、盐添加量1.5%、水分添加量35.5%。比较对照组和莲蓬膳食纤维添加组挂面的品质特征发现,3%的膳食纤维添加量能显著增强挂面的吸水率、硬度、咀嚼性和弹性(P0.05)。研制所得莲蓬膳食纤维挂面呈现均匀咖啡色、表面光滑、口感爽滑、总膳食纤维含量达2.89%,可为莲蓬资源综合利用开发提供参考。