茯苓多酚氧化酶酶学特性及褐变抑制

作     者：陈红梅 谢翎 CHEN Hong-mei;XIE Ling

作者机构：安庆师范学院生命科学学院安徽安庆246011 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2014年第40卷第7期

页      面：84-87页

核心收录：

学科分类：081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070303[理学-有机化学] 0703[理学-化学] 

基　　金：安徽省教育厅自然科学(KJ2011B081)项目 

主　　题：茯苓 多酚氧化酶 酶学特性 抑制 

摘      要：以茯苓为供试材料,采用分光光度计法测定多酚氧化酶(PPO)活力,研究pH值、温度、底物浓度以及抑制剂等因素对茯苓PPO活性的影响。结果表明,茯苓PPO最适pH值为6.5,最适温度为35℃,最适底物浓度为0.06 mol/L。PPO酶促反应动力学符合米氏方程,动力学参数Km=0.024 4 mol/L,Vmax=121.95 U/min。NaCl、抗坏血酸、L-半胱氨酸和柠檬酸溶液对茯苓PPO均有抑制作用,随着质量浓度的升高,抑制效果越好;相同质量浓度下,L-半胱氨酸抑制作用最强,其次是抗坏血酸和柠檬酸,最后是NaCl。