蒸制烘烤对燕麦粉及其饮料品质的影响

作     者：李晓 陈东方 黄师荣 陶能国 LI Xiao;CHEN Dongfang;HUANG Shirong;TAO Nengguo

作者机构：湘潭大学化工学院湖南湘潭411105 

出 版 物：《湘潭大学学报（自然科学版）》 (Journal of Xiangtan University(Natural Science Edition))

年 卷 期：2024年第46卷第5期

页      面：27-38页

学科分类：09[农学] 0901[农学-作物学] 

基　　金：湘潭大学博士科研启动项目(17QDZ29) 

主　　题：燕麦 蒸制 烘烤 体外模拟消化 品质 

摘      要：该文分别采用蒸制、烘烤两种方式对燕麦进行糊化处理和饮料制备,测定两种热处理后燕麦粉中主要营养成分及其微观形貌结构,对燕麦粉体外模拟消化过程中蛋白质、淀粉的消化率及预测血糖指数进行探究,并对不同搅拌剪切下燕麦饮料的色差、粒径、黏度、pH值、静置稳定性及感官评价等指标进行研究.结果表明,热处理后燕麦粉中水分、蛋白质、淀粉含量均有所减少,脂肪含量无显著变化;经蒸制处理的燕麦粉颗粒形貌变化最为显著.蒸制和烘烤处理可以增加燕麦粉中蛋白质和淀粉消化率,对血糖生成指数影响不大.烘烤处理的燕麦饮料颜色更深,蒸制处理组样品亮度更高.蒸制处理组燕麦饮料颗粒更小、黏度更大、稳定性更高,但感官评分低于烘烤组,尤其在风味和口感方面.两组处理的燕麦饮料均在均质速度为15000 r·min^(-1)时获得最高感官评分,烘烤处理较蒸制更有利于改善燕麦饮料的风味.