紫秋山葡萄加工品质提升与酿造工艺优化

作     者：林玫 苏昊 李维新 张怡 任香芸 郑春凤 鞠延仑 张会宁 LIN Mei;SU Hao;LI Weixin;ZHANG Yi;REN Xiangyun;ZHENG Chunfeng;JU Yanlun;ZHANG Huining

作者机构：福建农林大学食品科学学院福建福州350002 福建省农业科学院农产品加工研究所福建福州350003 福建省春秋农林科技有限公司福建泉州362508 西北农林科技大学葡萄酒学院陕西杨凌712100 福建蓝家渡酒庄有限公司福建三明353000 

出 版 物：《福建农业学报》 (Fujian Journal of Agricultural Sciences)

年 卷 期：2024年第39卷第7期

页      面：848-856页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：福建省科技计划公益类专项(2021R1032001) 福建省科技计划区域发展项目(2023N3007) 泉州市科技计划项目(2021N043) 泉州市引进高层次人才团队项目(2023CT010) 

主　　题：紫秋山葡萄 营养品质 成熟度 采收期 工艺优化 

摘      要：【目的】从葡萄的品质提升和工艺优化这两个维度上,研究GS-1叶面肥对紫秋山葡萄营养品质,以及不同工艺参数对葡萄酒口感的影响,从而为酿造出优质的山葡萄酒提供理论与技术支持。【方法】在葡萄转色期后分3次喷施不同浓度的GS-1叶面肥,定期检测紫秋山葡萄总酸、总糖含量的变化,计算糖酸比(成熟度系数),明确紫秋山葡萄的最佳加工采收期;葡萄采收后,通过比较不同叶面肥浓度对紫秋山葡萄果实原花青素、游离花色苷、总酚、总类黄酮等主要营养品质的影响,确定GS-1叶面肥的最佳施用浓度;以感官评价和理化指标为评判标准,对菌种、发酵温度、时间、接种量4个因素进行单因素试验,并在单因素试验的基础上进行正交试验,优化山葡萄酒的发酵工艺。【结果】(1)紫秋山葡萄在福建闽南地区适宜的加工采收日期为9月下旬,其采收成熟度系数(M值)可以达到21以上;(2)紫秋山葡萄在喷施稀释300倍GS-1叶面肥后可显著提升营养品质,其总糖、原花青素、游离花色苷、总酚、总类黄酮的含量比对照分别提高3.79%、26.99%、35.41%、13.91%、24.12%;(3)优化后的紫秋山葡萄酒发酵的工艺参数为菌种JP2酿酒酵母,发酵温度24℃,接种量1%,发酵时间10 d。【结论】通过喷施GS-1叶面肥和成熟度监测,可以提升闽南地区紫秋山葡萄的品质;通过对紫秋山干红葡萄酒酿造工艺进行优化,提升了紫秋山葡萄酿造品质,为紫秋山葡萄酒行业的发展提供数据支持。