不同蒸压工艺下普洱茶抗氧化活性差异比较

作     者：苏菁晶 包宁 陶忠 赵远艳 崔廷宏 单治国 张春花 

作者机构：普洱学院茶叶咖啡学院 安徽农业大学茶与食品科技学院 普洱市茶叶科学研究所 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety & Quality)

年 卷 期：2024年第18期

页      面：21-31页

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：国家自然科学基金项目(32360771) 云南省科技厅科技计划项目(202101BA070001-239) 云南省高校普洱茶加工工程研究中心,普洱学院重点科研专项规划项目(2020XJGH08) 普洱茶科技研发创新团队项目(CXTD020) 普洱学院拔尖创新团队项目(2023PEXYCXTD001) 一流本科课程项目(2023YLKCZX004、2023YLKCZX005) 云南省教育厅项目(2024J1099)~~ 

主　　题：普洱生茶 普洱熟茶 蒸压 抗氧化活性 

摘      要：目的 探究不同蒸压工艺对普洱茶抗氧化活性的影响。方法 本研究在普洱茶压制环节中设置不蒸压的原始样、蒸汽样、湿闷样、压饼打散样、压饼烘干样5种处理,采用分光光度法检测不同蒸压工艺下普洱茶总抗氧化能力、羟自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、超氧阴离子自由基清除能力并分析其差异。结果 生茶总抗氧化能力压饼烘干样最大,显著高于湿闷样0.02 mol/L;生茶羟自由基清除能力湿闷样最高,显著高于原始样69.05 U/mL;生茶DPPH自由基清除率湿闷样最高,显著高于压饼打散样15.75%;生茶超氧阴离子自由基清除能力湿闷样最高,显著高于压饼打散样763.49 U/L。熟茶总抗氧化能力压饼烘干样最高,显著高于原始样0.07 mol/L;熟茶羟自由基清除能力湿闷样最高,显著高于原始样57.72 U/mL;熟茶DPPH自由基清除率湿闷样最高,显著高于原始样34.45%;熟茶超氧阴离子自由基清除能力压饼烘干样最高,显著高于压饼打散样1065.65 U/L。结论 经过蒸压工艺中的压饼打散处理后,普洱生茶、普洱熟茶抗氧化活性降低,蒸汽、湿闷、压饼后烘干处理有利于其抗氧化活性提高,为普洱茶蒸压工艺的改进和抗氧化活性的提升提供理论基础。