香蕉挥发性风味及其影响因素研究进展

作     者：张帅 洪佳敏 林宝妹 李海明 吴水金 戴艺民 ZHANG Shuai;HONG Jiamin;LIN Baomei;LI Haiming;WU Shuijin;DAI Yimin

作者机构：福建省农业科学院亚热带农业研究所福建漳州363005 

出 版 物：《核农学报》 (Journal of Nuclear Agricultural Sciences)

年 卷 期：2024年第38卷第11期

页      面：2191-2201页

核心收录：

学科分类：09[农学] 0902[农学-园艺学] 090201[农学-果树学] 

基　　金：国家闽台特色作物种质资源圃(漳州) 福建省省级种质资源保护单位建设专项(ZYBHDWZX202307) 福建省公益类科研院所基本科研专项(2021R1030005) 

主　　题：香蕉 挥发性风味物质 栽培 贮藏 加工 

摘      要：香蕉是生产、贸易以及消费量均位居全球前列的水果。挥发性风味作为评价香蕉果实品质的重要指标,直接影响香蕉加工产品的质量。优化香蕉鲜果和加工产品的挥发性风味品质,不仅可满足日益增长的消费需求,也是推动香蕉产业升级的必然选择。目前,香蕉的挥发性风味品质未能得到足够重视,且其检测过于依赖感官评价,不利于香蕉挥发性风味品质的精准调控。本文综述了香蕉果实中的挥发性风味物质组成及影响因素,重点介绍了品种、栽培条件、采后贮藏保鲜和催熟技术以及加工利用环节对香蕉挥发性成分的影响,同时围绕香蕉挥发性风味品质优化提出了建议和展望,可为香蕉鲜果和加工产品的风味调控提供参考。