中药炮制加工过程中美拉德反应的研究进展

作     者：王凯 曲珍妮 毕钰 石典花 戴衍朋 

作者机构：山东中医药大学 山东省中医药研究院 

出 版 物：《中国实验方剂学杂志》 (Chinese Journal of Experimental Traditional Medical Formulae)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：1008[医学-中药学(可授医学、理学学位)] 1006[医学-中西医结合] 100602[医学-中西医结合临床] 10[医学] 

基　　金：国家中医药管理局中药炮制传承创新项目(GZY-KJS-2022-050) 国家中医药管理局中药炮制技术传承基地建设项目(国中医药办规财函185号) 山东省中医药科技项目(Q-2023199) 第七批全国老中医药专家学术经验继承项目(国中医药人教函76号) 全国中药特色技术传承人才培训项目(国中医药人教函96号) 国家中医药综合改革示范区中医药科技共建项目(GZY-KJS-SD-2023-053) 国家中医药管理局高水平重点学科建设项目(ZYYZDXK-2023121) 

主　　题：美拉德反应 炮制 影响因素 化学成分 功效 中医药 研究进展 

摘      要：美拉德反应是由氨基酸、肽、蛋白质等氨基化合物与还原糖、酮、醛等羰基化合物在常温或加热条件下，发生缩合、聚合等一系列复杂反应，最终生成类黑精、芳香化合物等物质的过程。中药的炮制加工常包含加热及添加辅料等工序，为美拉德反应的发生提供了完备的条件。美拉德反应受温度、pH、水分、底物、反应时间、压力等多种因素影响，中药的不同炮制加工工艺及辅料的加入均会影响反应的进行。美拉德反应涉及多种物质，其中多数产物具有显著生理活性或毒性，影响中药功效和药理作用的发挥，也会产生多种风味物质和褐变产物改变中药的风味色泽。该文对中药炮制过程中的美拉德反应机制、影响因素、相关成分、美拉德反应对中药多方面的影响等多角度进行综述，为中药炮制机制以及质量控制的进一步完善提供参考。