河北碣石山产区‘小味儿多’葡萄果实和葡萄酒发酵过程中的香气物质的变化

作     者：刘思宇 吴杨鹏 时同华 崔彦志 兰义宾 段长青 潘秋红 LIU Siyu;WU Yangpeng;SHI Tonghua;CUI Yanzhi;LAN Yibin;DUAN Changqing;PAN Qiuhong

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心北京100083 农业农村部葡萄酒加工重点实验室北京100083 朗格斯酒庄(秦皇岛)有限公司河北秦皇岛066600 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2024年第43卷第9期

页      面：50-59页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：河北省产业创新创业团队项目(215A7602D) 现代农业(葡萄)产业技术体系建设专项(CARS-29) 

主　　题：小味儿多 葡萄果实 葡萄酒 香气物质 感官评价 

摘      要：采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(GC-MS)联用、气味活性值(OAV)分析及感官定量描述分析(QDA)相结合,探究河北碣石山产区‘小味儿多’葡萄果实和葡萄酒发酵过程中的香气化合物组成与含量的变化。结果表明,在葡萄果实中可检测到18种C_(13-)降异戊二烯和萜烯物质,其中β-大马士酮在葡萄酒中的OAV达50以上;脂氧合酶代谢途径产生的C_(6)类物质是果实中最主要成分,但在葡萄酒中只有1-己醇和己酸OAV1;氨基酸代谢产生的苯乙醇和苯乙醛在葡萄酒中也有较高OAV,贡献葡萄酒玫瑰香和甜香;酯类物质主要在酒精发酵过程中产生,其中有12种酯类OAV1,表现为浓郁的果香和甜香。在苹-乳发酵过程中大部分酯类含量增加,但乳酸乙酯和乳酸异戊酯含量降低,导致了香气轮廓改变。OAV和感官分析表明,乳酸乙酯、辛酸乙酯、β-大马士酮、乙酸异戊酯是贡献‘小味儿多’葡萄酒花果香的重要组分。这些结果为‘小味儿多’葡萄酒生产过程中香气质量的控制提供了依据。