豆芽萌发过程中的微生物组成分析

作     者：张浩琪 刘雨杉 吴楚倩 郑家怿 吴希阳 

作者机构：湖南食品药品职业学院食品学院 暨南大学国际学院 暨南大学理工学院 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东省科技厅国际科技合作项目(2023A0505050160) 广东省科技厅国际科技合作基地项目(2021A0505020016) 

主　　题：绿豆芽 微生物 菌种鉴定 16S高通量测序 菌群结构 耐药性 

摘      要：研究了广州市售(超市和农贸市场)的成品绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗和实验室自种绿豆芽的微生物的生长情况和主要细菌鉴定，并用16S基因高通量测序方法对豆芽整体微生态组成进行测定。结果表明：成品绿豆芽中微生物总量为106～107 CFU/g，主要来自豆种，子叶部分中细菌总数为8.80×10～7CFU/g，消毒组发芽36h菌落总数为8.10×10～6CFU/g，未消毒组发芽24h菌落总数7.90×10～6CFU/g，微生物的种类主要为克雷伯氏菌，肠杆菌，泛菌属，柠檬酸细菌，而整体微生态中核心菌群为蓝细菌、变形菌门、厚壁菌门和拟杆菌门。对从绿豆芽中分离的20株肠杆菌属细菌运用纸片扩散法进行11种药敏试验，结果显示细菌均对红霉素、利福平、头孢西丁、克林霉素、青霉素这五种抗生素显现出显著的耐药性。本研究结果显示市售的豆芽菜均携带大量的微生物，其中的肠杆菌属细菌是条件致病菌，具有广泛的抗生素耐药性。化学消毒剂能延长绿豆芽货架期约12 h，如果生食或是烹调方式不正确有可能带来安全性问题，值得生产企业，政府监管部门和广大消费者借鉴。