画家讲色调厨师讲味型
出 版 物：《川菜》 (Chuan Cuisine)
年 卷 期：2015年第11期
页 面：18-21页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学]
主 题：味型 口味变化 厨师 色调 画家 调味品 原辅材料 中国人
摘 要：中国莱系以口味丰富著称，世界上没有哪个国家的莱肴有这么细微的口味变化，也没有哪个国家的食客对口味有这么敏锐的感知。中国人的舌头，硬是让变化莫测的口味给调教出来了。口味来自于丰富的原辅材料，更与调味品关系密切。调味主要是去除异味、增进美味、确定风味，一般分为两种：一是单一调味品，如盐、糖、醋、花椒、辣椒、葱、姜、蒜、芥末等；二是复合味调味品，如酱、豆瓣等。调味时以多种调料添加的复合味为主，理论上可以干变万化，但最后都归纳到一些基本味型。
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