重庆市售33种乳品中脂肪酸组成及含量分析

作     者：冉崇钧 胡子聪 张清 付博飞 曾玉雪 曾令英 周娇 陈婷 李南燕 兰姝姝 房翠兰 

作者机构：重庆市九龙坡区疾病预防控制中心 温州市农业科学研究院食品科学研究所 

出 版 物：《卫生研究》 (Journal of Hygiene Research)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：重庆市公共卫生重点专科(学科)建设 重庆市九龙坡区公共卫生重点实验室建设 重庆市九龙坡区科学技术局(No.2023-02-034-Z,No.2023-03-004-Z) 中国食物成分监测项目 

主　　题：乳品 营养成分 脂肪酸 

摘      要：目的 分析市售不同乳品中的脂肪酸成分及含量。方法 随机购买重庆地区市场上具有代表性的33种乳品，分为3种类型（纯奶类、奶粉类和酸奶类），利用气相色谱法分析其中脂肪酸构成及含量。结果 33种乳品检出26种脂肪酸，其中饱和脂肪酸（saturatedfattyacid，SFA）15种，单不饱和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid，MUFA）6种，n-6多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，PUFA）3种，n-3PUFA 2种，脂肪酸的组成及含量差异较大。在3种类型乳品中，奶粉中SFA含量[(58.94±1.40)g/100g]明显低于纯奶[(69.40±5.93)g/100g]和酸奶[(72.89±0.93)g/100g]（F=12.485，P0.05），除肉豆蔻油酸之外，其他MUFA含量差异无统计学意义。奶粉中亚油酸含量[(15.78±0.54)g/100g]是纯奶[(2.04±0.86)g/100g]和酸奶[(1.77±0.22)g/100g]的7.74倍和8.92倍，α-亚麻酸含量[(2.83±2.22)g/100g]是纯奶[(0.62±0.25)g/100g]和酸奶[(0.49±0.08)g/100g]的4.56倍和5.87倍。奶粉中n-6PUFA含量[(21.03±4.78)g/100g]明显高于纯奶[(2.33±0.92)g/100g]和酸奶[(2.03±0.22)g/100g]（F=44.904，P0.05），而奶粉中的n-3 PUFA含量[(3.26±0.88)g/100g]也显著高于纯奶[(0.56±0.16)g/100g]和酸奶[(0.49±0.08)g/100g]（F=27.842，P0.05）。奶粉中SFA:MUFA:PUFA值（1:0.44:0.41）较纯奶（1:0.37:0.04）和酸奶（1:0.34:0.03）更接近于《中国居民膳食营养素参考摄入量》中规定的推荐值（1:1:1）。结论 市售的各种乳品在脂肪酸组成及含量上存在差异，尤其体现在饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸上，且各种乳品中SFA、MUFA、PUFA占比也明显不同。