番茄籽油特色辣椒丝产品的开发与其抗氧化性比较

作     者：赖慧宁 李瓴 黄思莹 韦欣怡 欧咏欣 何思佳 赵振刚 

作者机构：华南理工大学食品科学与工程学院 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：新疆兵团农二师科技计划项目(2021GXGG06) 

主　　题：番茄籽油 辣椒丝产品 抗氧化活性 微乳液 感官评定 

摘      要：该研究利用番茄籽油和不同品种干辣椒（二荆条、秦椒、新疆肉椒和新疆线椒）复配特色辣椒丝产品，探讨其抗氧化能力和感官品质。通过测定番茄籽油的理化指标，发现其酸价为1.40 mg(KOH)/g，不饱和脂肪酸含量高达78.81%。采用DPPH法、ORAC法和PSC法评估辣椒微乳液的抗氧化性及辣椒炒制前后抗氧化能力的变化。结果表明，新疆肉椒、新疆线椒、秦椒、二荆条微乳液的DPPH自由基半抑浓度IC50值均低于番茄籽油。新疆肉椒微乳液的ORAC值为0.82μmol·TE/g，高于番茄籽油。二荆条微乳液在过氧自由基清除能力上表现最佳，其PSC值提高了50.39%。炒制后辣椒的抗氧化能力普遍降低，特别是新疆肉椒和秦椒。感官评定表明，秦椒制作的产品最受欢迎。本研究为开发具特色的番茄籽油辣椒丝产品提供了理论支持，强调了选择合适辣椒原料的重要性。