本土非酿酒酵母对混合发酵威代尔冰酒风味及品质影响的比较分析

作     者：易子程 常腾文 司慧宁 陈翔 闫玥 开建荣 彭帮柱 葛谦 

作者机构：宁夏农产品质量标准与检测技术研究所 华中农业大学食品科学技术学院 银川市林业(园林)有害生物检疫检验站 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：宁夏回族自治区重点研发计划项目(2023BCF01025) 自治区农业高质量发展和生态保护科技创新示范课题(NGSB-2021-5-04) 宁夏农林科学院先导资金项目(NKYJ-23-02) 

主　　题：非酿酒酵母 混菌发酵 威代尔冰酒 风味品质 香气 

摘      要：为研究本土不同非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对贺兰山东麓威代尔冰葡萄酒风味品质的影响，该试验选用仙人掌有孢汉逊酵母（HO52）、葡萄汁有孢汉逊酵母（HU181）和费比恩塞伯林德纳氏酵母（CF20）等9株自筛的本土非酿酒酵母，分别与酿酒酵母按照1:1接种比例混合发酵，并以酿酒酵母单一发酵为对照。结果显示，与对照组相比，大部分混合发酵处理均能有效控制冰酒中有机酸浓度，提升多酚含量，增强香气复杂性。其中，相较于其他非酿酒酵母，仙人掌有孢汉逊酵母（HO52）能较好地提升冰酒中酚类化合物的含量，如3-羟基肉桂酸、槲皮素及龙胆酸的浓度均有显著增加。进一步分析发现，该酵母混菌发酵的酒样在香气成分方面具有独特性，其中高级醇、酯类及萜烯类物质的含量较其他非酿酒酵母发酵酒样分别增加了68.4%、56.1%和34.2%。感官品评结果显示，仙人掌有孢汉逊酵母（HO52）混菌所酿冰酒中热带水果、花香和甜味尤为丰富，这一特性与己酸乙酯、月桂酸乙酯、异戊醇和β-大马士酮等香气物质的含量增加密切相关。总体而言，仙人掌有孢汉逊酵母（HO52）不仅能赋予冰酒浓郁而纯正的香气特征，并较好地保留了威代尔冰葡萄酒的特征风味，增强了香气的复杂性和层次感，有效提升了冰酒的感官品质。