刷油与不刷油电烤箱烤草鱼的风味物质差异

作     者：裴昭阳 何金鑫 胡晴晴 王璇 徐玉霞 谢建春 

作者机构：老年营养与健康教育部重点实验室(北京工商大学)食品与健康学院 

出 版 物：《食品科学技术学报》 (Journal of Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(32372462) 北京市自然科学基金面上项目(6172004) 

主　　题：烤草鱼 刷油 风味 香气活性化合物 脂肪酸 相关性 差异 

摘      要：比较刷葵花油与不刷葵花油后电烤箱烤制草鱼，刷油样品风味更好。刷油后烤鱼的含量最高的脂肪酸由油酸变为亚油酸。采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用及稀释法气相色谱-嗅闻分析了两种烤草鱼挥发性风味物质。正交偏最小二乘回归分析筛选出11种构成两烤鱼风味差异的重要香气活性化合物，除了乙偶姻来源于美拉德反应中外，其余均来源于脂肪氧化降解反应。计算气味活性值，发现有23种化合物如癸醛、(E，E)-2，4-癸二烯醛、己醛、(E)-2-癸烯醛等为两种烤鱼的共同关键香气成分（气味活性值≥1），但刷油烤鱼的关键香气成分更多。Pearson相关性分析显示检测到的关键香气成分均对感官风味属性做主要贡献。来源于亚油酸或油酸氧化降解的(E)-2-癸烯醛、γ-壬内酯等具有脂肪或甜香的风味物质与喜好度正相关且在刷油样品中含量高，而具有青草味的己醛与喜好度负相关在刷油样品中含量低，这表明刷油通过改变鱼肉的脂肪酸组成及脂质氧化反应，促进愉悦风味化合物并抑制不良风味物质的产生，改善烤鱼的风味。