河南省中强筋小麦的基础理化指标及其与面团流变学特性相关性研究

作     者：陈妍妍 田双起 孟凡浩 薛兴澳 高鹏 

作者机构：河南工业大学粮油食品学院 小麦和玉米深加工国家工程研究中心 中原食品实验室 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：河南省重大科技专项(221100110700和231100110300) 河南工业大学自科创新基金支持计划(2021ZKCJ12) 河南省重点研发与推广专项(科技攻关)(232102110155) 河南省国际科技合作项目(242102521003) 

主　　题：小麦 小麦粉 流变学特性 相关分析 品质评价 

摘      要：中强筋小麦因具有较好的面筋强度，可以很好的满足产品要求而得到广泛应用，但目前的研究多以对不同小麦品种面粉的性质比较为主，而对面粉各性质间联系的讨论并不充分。因此，该文以9个中强筋小麦品种为研究对象，得到小麦品质特性与其小麦粉面团流变学特性之间的相关性关系，探讨不同种类小麦粉的加工适宜性。结果表明，9种小麦的湿面筋含量、吸水率、稳定时间、最大拉伸阻力均达到小麦品种品质分类标准中的中强筋小麦品种要求。其中，郑麦366、郑麦918、豫农908、新麦26、新麦45表现出优质强筋小麦品质，可用于配麦或生产面包专用粉。周麦32、周麦33、周麦36、周麦52属于中强筋小麦，适合用于制作馒头、方便面和面条等面制品。相关性分析结果表明，硬度指数、灰分、蛋白质含量、面筋指数与面团流变学特性成正相关关系。湿面筋含量与蛋白质含量不相关，与面筋指数呈负相关关系。