预冻与真空冷冻干燥对金线鱼肌原纤维蛋白理化性质和凝胶特性的影响

作     者：史秋艳 林端权 何文雄 刘康 张凌晶 翁凌 孙乐常 

作者机构：集美大学海洋食品与生物工程学院 水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 厦门爱逸零食研究所有限公司 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：福建省科技厅引导性(重点)项目(2023N0014) 福州市科技重大项目(2022-ZD-027) 

主　　题：金线鱼 肌原纤维蛋白 TG酶 真空冷冻干燥 理化性质 凝胶特性 

摘      要：为研究真空冷冻干燥对鱼糜粉品质的影响，以金线鱼肌原纤维蛋白为研究对象，分别研究真空冷冻干燥的预冻处理和真空冷冻干燥对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein， MP）理化性质的影响，并探究谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase， TG酶）协同下肌原纤维蛋白凝胶特性的变化规律。结果显示，与未处理组相比，经预冻和真空冷冻干燥处理后的肌原纤维蛋白浊度和粒径显著增加（P0.05），溶解度分别降低32.3%和42.0%，表明蛋白质在处理过程中出现聚集变性；总巯基含量分别降低17.3%和41.9%，羰基含量分别增加112.2%和181.5%，证实其发生氧化变性；α-螺旋结构含量降低和最大内源荧光强度下降（从4903下降到4789、1425），揭示蛋白质有序结构遭到破坏和微环境发生改变。肌原纤维蛋白经预冻处理与真空干燥处理均导致储能模量G′下降，其中真空冷冻干燥组的G′值最小，但添加TG酶可以在一定程度上提高G′值；凝胶微观结构显示，未处理组的凝胶微观网状结构清晰，而预冻组和真空冷冻干燥组的凝胶结构变得不均匀或未见明显凝胶网状结构，添加TG酶则促使肌原纤维蛋白凝胶网状结构变得致密均匀。综上可知，真空冷冻干燥处理中的预冻阶段与干燥阶段均会对肌原纤维蛋白理化性质和凝胶特性造成影响，其中预冻阶段引起的冷冻变性对蛋白聚集和氧化影响更大，而干燥阶段的脱水变性则对蛋白结构造成更大影响，TG酶可以提升经预冻和真空冷冻干燥之后的肌原纤维蛋白凝胶特性。