不同规格三倍体虹鳟鱼肉品质差异的研究

作     者：刘阳 马睿 田海宁 管玲玲 刘小红 姜晓明 孟玉琼 LIU Yang;MA Rui;TIAN Haining;GUAN Lingling;LIU Xiaohong;JIANG Xiaoming;MENG Yuqiong

作者机构：青海大学农牧学院西宁810016 青海大学省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室西宁810016 青海大学生态环境工程学院西宁810016 中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003 

出 版 物：《淡水渔业》 (Freshwater Fisheries)

年 卷 期：2024年第54卷第5期

页      面：69-80页

学科分类：090801[农学-水产养殖] 0908[农学-水产] 09[农学] 

基　　金：青海省科技项目(2022-NK-132) 

主　　题：三倍体虹鳟 规格 表观品质 质地 营养价值 滋味物质 

摘      要：为研究不同规格三倍体虹鳟鱼肉品质差异,选择同一商业网箱养殖的小规格[(2.10±0.04)kg]、中规格[(2.93±0.02)kg]和大规格[(4.01±0.01)kg]三倍体虹鳟进行取样,分析表观品质、质地、营养成分和滋味物质的差异。结果显示:表观品质方面,随着规格的增加,体长、体高、鱼片长和鱼片厚度逐渐增加,肉色无显著差异;鱼肉质地方面,中、大规格的鱼肉具有较高的硬度、弹性和咀嚼性,较低的汁液流失率;鱼肉营养成分方面,大规格鱼肉具有较高的蛋白含量(20.41%)和较低的脂肪含量(13.50%),小规格鱼肉具有较高的总必需氨基酸含量(7.18 g/100 g)。中规格鱼肉具有较高的二十碳五烯酸(1.14 mg/g)、二十二碳六烯酸(4.55 mg/g)和多不饱和脂肪酸(26.8 mg/g);滋味方面,肌苷酸(IMP)是虹鳟鱼鲜味的主要来源(TAV为21.23~27.39),中规格鱼肉具有较高的总鲜味活度值(28.64);小规格鱼肉具有较高的总甜味活度值(1.37),大规格鱼肉游离组氨酸含量较低,因此具有较低的总苦味活度值(5.57)。本研究结果表明,三种规格虹鳟鱼肉肉色相近,小规格三倍体虹鳟鱼肉富含必需氨基酸和甜味物质;中规格三倍体虹鳟富含优质脂肪酸和鲜味物质;大规格虹鳟肌肉更加坚实,具有较高的蛋白质含量和较低的苦味物质。