发芽-发酵联合处理对谷子淀粉结构和理化性质的影响

作     者：张桂英 李会霞 姜龙波 张晓霜 王玲 朱静 杜文娟 

作者机构：山西农业大学谷子研究所 信阳农林学院食品学院 山西医科大学 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：山西省基础研究计划青年科学研究项目(自由探索类)(202203021212463) 山西农业大学校科技创新提升工程(CXGC2023066) 山西农业大学生物育种工程项目(YZGC027) 中央引导地方科技发展资金项目(YDZJSX2022A048) 山西重点研发计划(202102140601003、2022ZDYF107) 

主　　题：谷子 发芽 发芽-发酵 淀粉结构 理化特性 

摘      要：为了探究发芽-发酵联合处理对谷子淀粉结构和理化性质的影响，以长杂谷466为原料，先进行发芽处理，再进行食窦魏斯氏菌发酵处理，采用碱提法提取淀粉，并对其直链淀粉含量、分子量、微观形貌、粒度分布、短程有序结构、糊化特性和热力学特性等结构和理化性质进行分析。结果表明：经发芽-发酵联合处理后，谷子总淀粉含量显著降低（P0.05)，淀粉颗粒表面出现明显的裂痕，更多的淀粉颗粒表面出现大而深的孔洞，破坏了淀粉颗粒的完整性，显著减小了淀粉粒径，增加了淀粉的结晶度和有序化程度。与单独发芽相比，发芽-发酵联合处理使谷子淀粉具有更高的直链淀粉含量（24.53%）、回生值（2754 cP)、糊化温度（76.9 ℃）、△H（11.3 J/g）和Tc（79.0 ℃），且具有更低的峰值黏度（4593 cP）和崩解值（2926 cP）。综上所述，发芽-发酵联合处理对谷子淀粉结构、糊化特性和热力学特性有显著影响。相比发芽处理，发芽-发酵联合处理后谷子淀粉的抗消化性、抗膨胀性、热稳定性和抗剪切力更好，本研究结果将为谷子全谷物食品的开发提供理论依据。